Kiew * Der Borschtsch ist keine “russische Suppe”. Der deftige Eintopf ist für viele in den deutschsprachigen Ländern lebenden Menschen aus Russland, Belarus und der Ukraine ein Stück Heimat. Wir suchen nach der Geschichte des Borschtsch und präsentieren das erste von 1.000 Rezepten für den besten Borschtsch (für Koch-Banausen sogar mit Video!). Und jeder Krusenstern-Leser kann uns sein persönliches Rezept schicken!

Der russisch-ukrainische Eintopf Borschtsch mit einem Klecks Smetana, das heisst sehr fettreicher saurer Sahne, und einem frisch gebackenen Stück Brot.

Drei Legenden um den Borschtsch

Wenn man als Journalist eines Internet-Magazins über Russland, Belarus & Ukraine viele Leserbriefe möchte, dann schreibt man, dass der Borschtsch * борщ eine russische Suppe sei und der Name vom altslawischen Begriff бърщь * brsch für die Rote Beete stammt. Das ist gleich drei Mal falsch!

Erstens ist der Botschtsch keine Suppe, sondern ein Eintopf. Eine Speise, deren Zutaten in einem einzigen Topf gemischt, im heissen Wasser gegart und in diesem Topf serviert werden. Den Begriff Айнтопф * Eintopf haben die Russen übrigens von den Deutschen übernommen.

Zweitens haben die Russen (auch wenn sie solches nicht gerne hören) das Rezept für den Bortschsch von den Ukrainern übernommen. “Dieser deftige Eintopf ist so ukrainisch und so alt wie die Kiewer Rus”, schreibt Marion Trutter in ihrem Standardwerk “Culinaria Russia”. Heute zieht sich der sogenannte Borschtsch-Gürtel von Polen über Galizien, die Ukraine und Belarus bis in das Wolga-/ und Don-Gebiet.

Drittens verdankt der Borschtsch seinen Namen nicht dem altslawischen Begriff бърщь * brsch für die Rote Bete. Vielmehr ist der Ursprung im altslawischen Wort für den Bärenklau * Борщевик zu suchen, mit welchem im Mittelalter der Borschtsch zubereitet wurde.

Über den besten Borschtsch kann man sich streiten

Der Borschtsch wird meistens mit Roter Bete zubereitet, es gibt aber auch Grünen Borschtsch mit dem stark Vitamin C-haltigen Sauerampfer. Wobei diese zwei Zutaten noch lange nicht die einzigen sind im Borschtsch. In den meisten Rezepten gehören grosse Mengen Kohl, Fleisch, Speck und Knoblauch in den Kochtopf.

In Russland, Belarus und der Ukraine kann man darüber ganze Abende lang streiten und es ist zu vermuten, dass es für den Borschtsch mindestens so viele Rezepte gibt, wie russischsprachige Hausfrauen.

Diese servieren der Familie ihren Borschtsch im Winter heiss bis kochend heiss, im Sommer in der Datscha gerne auch als Kaltschale. Meistens hat der Borschtsch durch die Rote Bete eine hellrote Farbe und durch die Zugabe von Zitronensaft, Essig, Zucker oder Kwas schmeckt er angenehm süss-sauer.

Immer aber trohnt zuoberst auf dem Borschtsch eine kalorienreiche Portion Smetana oder Schmand, wie man die saure Sahne mit über 40 Prozent (!) Fettanteil bei uns nennt, oft auch frische Kräuter wie Knoblauchblätter, Petersilie und Dill.

Das erste von 1.000 Rezepten für den besten Borschtsch

Charakteristisch für die Zubereitung des Borschtsch ist die lange Garzeit bei geringer Hitze. Dadurch kann sich der Geschmack der einzelnen Zutaten sehr gut entfalten. Hier nun das erste von 1.000 Rezepten für den besten Borschtsch (für Koch-Banausen sogar mit einem Video der beweist, dass Borschtsch kochen kinderleicht ist):

Zutaten und Zubereitung

500 bis 600 Gramm Fleisch vom Rind, Schwein oder ein ganzes Suppenhuhn
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
5 Körner schwarzer Pfeffer
Salz

Mit 2 bis 3 Liter Wasser zu einer kräftigen Fleischbrühe kochen.

2 Knollen Rote Beete, gekocht
Pflanzenöl
2 Esslöffel Tomatenpüree
1 Esslöffel Butter
1 Zwiebel

Die Rote Beete grob raffeln, in einem Topf anbraten und eine Viertelstunde garen lassen. Butter mit dem Tomatenpüree im gleichen Topf anbraten, dann mit der Zwiebel alles zusammen noch einmal 10 Minuten auf mittlerer Hitze braten. Mit der Fleischbrühe aufgiessen.

200 bis 300 Gramm Weisskohl, in Streifen geschnitten
2 Karotten, grob geraffelt
2 bis 3 Kartoffeln, gewürfelt
3 Esslöffel Essig oder Zitronensaft (oder haben Sie sogar Kwas?)
1 bis 2 Esslöffel Zucker

Den Weisskohl mit Karotten und Kartoffeln eine halbe Stunde in der Fleischbrühe auf kleiner Hitze garen, dann mit Essig und Zucker abschmecken.

2 Knoblauchzehen, gehackt
Petersilie, Dill, Knoblauchblätter und andere Kräuter

Petersilie, Dill, Knoblauchblätter und die anderen Kräuter am Schluss zufügen.

2 Esslöffel Smetana oder saure Sahne pro Teller.

Ihre Mutter kochte den besseren Borschtsch? Aber sicher!
Schreiben Sie Ihr Rezept für den besten Borschtsch gleich unter diesem Beitrag in die Kommentare, damit es alle Krusenstern-Leser nachkochen können.

Der Borschtsch in der “Culinaria Russia”

Das Standardwerk.

“Culinaria Russia”
Marion Trutter (Hg.)
Ullmann Verlag
372 Seiten, 26,8 × 31,2 cm,
ca. 900 Abbildungen, durchgehend vierfarbig,
Hardcover mit Schutzumschlag,

ISBN 978-3-8331-2183-8